Vista, udito, tatto, olfatto, gusto e retrogusto….aprite bene tutti i sensi per immergervi in questo excursus alla riscoperta del cacao più autentico e delle sue diverse varietà esistenti al mondo.
Non tutti forse sanno che la pianta del cacao, il cui nome scientifico è Theobroma cacao ( dal significato letterale Cibo degli dei, dal greco “Theos”, “dei” e “Bròma” , “cibo”), esiste sotto forma di tre varietà: Criollo, Forastero e Trinitario.
Cosa caratterizza e contraddistingue le tre specie di cacao?
Criollo: il più pregiato
E’ la varietà più nobile di cacao esistente. La fava del cacao Criollo è estremamente fragile e difficile da coltivare poiché poco resistente alle malattie. Per questo si tratta di un cacao raro che rappresenta solo lo 0,001% della produzione mondiale. Tuttavia le sue cabosse (frutto del Theobroma cacao) hanno una buccia molto sottile e contengono delle fave di colore chiaro da peculiarità sensoriali senza eguali:
- privi di tannini, i quali conferiscono astingenza e ruvidità al prodotto
- ricche di aromi naturalmente presenti
- cremosità e rotondità a livello gustativo
- complessità e finezza a livello olfattivo
La sua coltivazione è concentrata nelle zone equatoriali dell’America latina (Venezuela, Colombia e Perù), ancora più rara la sua produzione nelle isole dell’Oceano Indiano (Madagascar).
Forastero: il più diffuso
Un cacao di tutto rispetto, sebbene le sue cabosse abbiano una pelle più spessa e un aroma meno intenso e non particolarmente raffinato. Per questo motivo nella maggior parte dei casi vengono aggiunti aromi naturali e frutta secca, i quali vanno a modificare le percezioni olfattive e soprattutto gustative del prodotto, rendendolo più gradevole. Infatti, leggendo attentamente sull’etichetta di molte tavolette di cioccolato, noterete oltre alla pasta di cacao, la presenza di burro di cacao, aromi naturali e zucchero, qualora il cioccolato non sia 100% fondente (molto raro).
Le sue alte rese e le caratteristiche di robustezza, resistenza e alta produttività della pianta fan si che la varietà forastero sia la più presente in commercio (90%). I principali paesi produttori sono il Ghana e la Costa d’Avorio.
Trinitario: l’ibrido
Dall’unione di aromaticità e raffinatezza del Criollo e l’alta resa del Forastero nasce il cacao Trinitario, che rappresenta circa l’8% del raccolto mondiale. Molto rinomato e richiesto dai maestri cioccolatieri di tutto il mondo per il suo sapore raffinato con note aromatiche simili a quelle del Criollo.
Scelta azzeccata se dovete regalare dei cioccolatini di qualità alla vostra amata o al vostro amato!
I maggiori paesi produttori di questa varietà sono Venezuela, Perù, Colombia , Tanzania e Madagascar.
Trasformazione delle fave di cacao in cioccolato
Il viaggio che porta alla produzione di cioccolato che consumiamo abitualmente è assai complesso in termini di spazio e di tempo. Premesso il fatto che una materia prima di qualità sia la base per l’ottenimento di un prodotto di eccellenza, anche i processi di lavorazione sono altrettanto cruciali.
Fermentazione ed essiccazione
La fermentazione è la fase successiva alla raccolta dei frutti. Le fave e la polpa biancastra vengono estratti dalla cabosside e fatte fermentare dai 3 agli 8 giorni per attivare lo sviluppo degli aromi intrinseci. Segue poi la fase di essiccazione che può venire stendendo le fave all’aperto sotto il sole o in essiccatoi artificiali per velocizzare il processo. Lo scopo è quello di limitare l’acidità dal punto di vista organolettico. A questo punto le fave verranno suddivise per dimensione e all’interno di sacchi di juta (materiale traspirante, resistente e non inquinante) partiranno per nuovi processi di trasformazione.
Tostatura e trasformazione della fava in cioccolato
Il cacao di bassa qualità che ha subito una fermentazione scorretta viene tostato a temperature più alte (150°C), per mascherarne difetti aromatici. Al contrario se la materia prima di partenza è di alta qualità solo una tostatura a più bassa temperatura (di massimo 120°C) è capace allo stesso tempo di abbattere la flora microbica presente e mantenere intatte tutte le caratteristiche sensoriali del prodotto originario. Da questo momento in poi la fava di cacao privata del suo guscio diventa commestibile e può essere degustata nella sua integrità da veri intenditori.
La parte più affascinante del processo produttivo arriva con la trasformazione della granella in liquer. Esistono diversi macchinari di raffinazione, i più pregiati sono quelli che preservano le proprietà aromatiche delle fave di qualità attraverso la frantumazione delle fave in polvere a basse temperature (45-50°C).
E’ il cioccolato il sostituto dell’amore o l’amore il sostituto del cioccolato?
Proprietà nutrizionali e sensoriali.
Sia dal punto di vista sensoriale sia da quello nutrizionale, il cioccolato di qualità è ottenuto unicamente dalla lavorazione della pasta di cacao, alla quale può essere aggiunta lo zucchero di canna per ottenere le varie percentuali di fondente. Emulsionanti, aromi artificiali e burro di cacao (se non quello presente naturalmente nella fava) ne riducono la qualità.
Quindi il cioccolato ottenuto da cacao di qualità, e fondente per almeno 75% (abituiamoci ai gusti autentici e non a quelli mascherati dalla dolcezza degli zuccheri e dei grassi vegetali) è un alimento che dev’essere presente in una dieta di qualità! Ricchissimo in polifenoli, con azione anti-ossidante e anti-infiammatoria è capace di proteggere le nostre cellule dallo stress ossidativo, e di mantenere elastiche le pareti dei vasi sanguigni.
Occhio alle quantità pero! Le razioni giornaliere per una persona attiva e in buono stato di salute non devono superare i 15g al giorno, equivalenti a circa 80 KCal. Un cubetto di cioccolato fondente 4 volte a settimana è un giusto compromesso a mio parare!
Allora…Vi è venuta voglia di cioccolato autentico o vi accontentate sempre della classica crema di grassi e zuccheri?!…bene, ora non vi rimane che andare alla scoperta del vostro cacao!
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