Il risotto agli asparagi è una delle mie pietanze primaverili preferite. Un primo piatto dal sapore delicato con tantissime proprietà nutrizionali di seguito elencate.
Asparagi: virtù e varietà
Esistono diverse varietà di questi preziosi ortaggi: gli asparagi verdi sono i più ricchi di clorofilla e sostanze nutritive proprio perché, diversamente da quelli bianchi, più teneri e delicati, vengono coltivati in presenza di luce. Vi sono poi gli asparagi violetti, dolci e ricchi di antocianine (pigmenti rosso-blu) ed infine quelli selvatici, più esili, che crescono spontaneamente nei boschi e prati incolti. Sono poveri di sodio e ricchi di potassio, ferro, rame, magnesio, manganese, fosforo e calcio. Oltre al notevole apporto di sali minerali gli asparagi contengono una buona quota di vitamine (in particolare la vitamina C e l’acido folico) carotenoidi e antiossidanti in grado di contrastare l’invecchiamento cellulare.
Gli asparagi sono un ottimo alleato per chi soffre di diabete, obesità e stipsi grazie all’elevato contenuto di inulina, fibra solubile a basso impatto calorico che, non venendo digerita dai nostri enzimi, diventa substrato di fermentazione per i batteri intestinali. E’ considerata un prebiotico naturale in quanto favorisce la crescita di batteri con ruolo benefico per il colon.
Tuttavia per evitare un’eccessiva produzione di gas è sconsigliato un consumo abituale di asparagi, come di tutti gli alimenti ricchi di inulina, in chi soffre di colon irritabile. Inoltre possono creare problemi a livello renale in soggetti sensibili a cistiti e patologie renali.
Note le loro proprietà diuretiche e depuranti per la presenza di acido asparagusico, responsabile anche dell’odore pungente dovuto alla presenza di sostanze solforate espulse con l’urina.
Acquerello, cenni di un risotto di qualità
Appartenente alla varietà di riso Carnaroli. Nasce nella pianura Vercellese e da grezzo viene invecchiato da 1 a 7 anni in silos a temperatura controllata. Grazie a questo processo l’amido si stabilizza evitando un’eccessiva dispersione in cottura.
La caratteristica che lo differenzia dalle altre varietà di riso bianco è quella di possedere le stesse proprietà nutrizionali di un riso integrale, poiché il germe (parte più nutriente e ricca di acidi grassi essenziali e vitamine), precedentemente separato dal chicco viene reintegrato dopo la fase di invecchiamento.
La ricetta: Riso Acquerello alla crema di asparagi ed erbette profumate
Tempo di preparazione: 40 minuti
Abilità culinaria: media
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di riso Carnaroli
- 300g di asparagi
- 1 scalogno o cipolla
- brodo vegetale
- erbe aromatiche: salvia, prezzemolo, timo e maggiorana
- parmigiano grattugiato o una noce di burro
Lavate gli asparagi freschi (turgidi con la punta ben serrata) e cuoceteli in un’asparagera o a vapore per non più di 10-15 minuti affinché rimangano croccanti. Terminata la cottura tagliate la parte finale degli asparagi e frullatela insieme alle erbe aromatiche e qualche cucchiaio di acqua di cottura degli asparagi.
In un tegame a parte portate ad ebollizione il brodo vegetale (io ho sciolto un cucchiaino colmo del mio dado vegetale congelato in 300 ml di acqua). Le dosi per un risotto sono circa 3 parti di acqua per una parte di riso.
In un’altra pentola antiaderente tostate il risotto con un piccolo soffritto di olio e cipolla. Aggiungete poco brodo alla volta e mescolate di tanto in tanto. Qualche minuto prima di ultimare la cottura (il riso Acquarello ha una cottura di 18 minuti circa), unite la crema di asparagi ed erebette amalgamandola all’interno del risotto. Togliete infine dal fuoco e mantecate con qualche cucchiaio di parmigiano o una noce di burro. Servite caldo su un piatto piano e guarnite con le punte di asparagi e del prezzemolo fresco.
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