Dado vegetale? Si, ma fatto in casa!

Vi siete mai informati sulla qualità dei dadi vegetali e di carne presenti in commercio? Quanti di voi ne fanno utilizzo?

Nella buona tradizione, la massaia non esitava a mettere una pentola d’acqua e verdure fresche sul fuoco, aspettando almeno 1 ora per la sua cottura. Inutile dire che oggi le priorità e concezioni di vita siano cambiate e nonostante minestre e zuppe siano spesso al centro delle nostre tavole, per praticità si fa troppo spesso uso del dado. Se da un lato tantissime famiglie sono state agevolate, dall’altro ha portato a numerosi fattori negativi.

Utilizzato non solo per la tradizionale minestra ma come esaltatore di numerosi primi e secondi piatti: dai risotti agli arrosti, dai sughi pronti ai surgelati…. Insomma sono davvero tante le portate a cui viene salvata la faccia!

Cosa contiene il dado?

Scopriamo ora insieme cosa contengono le magiche tavolette dal sapore “umami”  e cos’hanno scoperto le aziende che indagano sulla qualità di alcuni dadi alimentari a confronto: 

• Il classico dado cubetto: eccessivamente ricco di grassi i quali si alterano facilmente ad alte temperature. Oltre al fatto che contiene troppo sale, additivi e glutammato. Il peggiore tra tutti.
• Brodo liquido nel tetrapak: con piccole differenze tra marche sembrerebbe avere tra i pregi l’assenza di glutammato monosodico. Costa di più del cubetto ma indubbiamente una maggior qualità porta necessariamente a un prezzo più alto.
• Dado in gel: ottima solubilità. Una volta aperto però va tenuto in frigorifero e consumato entro pochi giorni. Dal punto di vista ambientale poco verde.
• Dado granulare:  si passa dal 59% al misero 6,8% di verdura tra i vari granulati, una quantità non certo da indigestione!

 

Cosa accomuna tutti i dadi vegetali? 

Senza considerare quelli di origine animale, per tanti aspetti peggiori, vediamo quali sono le caratteristiche comuni tra i dadi vegetali.

Sono troppo ricchi di sale.

Circa la metà del dado è costituita da cloruro di sodio…da non invidiare gli addetti all’assaggio e le loro povere arterie! Essendo un alimento che non solo abbonda già sulle nostre tavole ma è presente in tantissimi prodotti industriali è bene almeno in questo caso evitare un eccesso.

Il glutammato, il quinto gusto (Umami)

Poi c’è il glutammato, responsabile del cosiddetto “quinto gusto” o “Umami“, poiché come il sapore dolce, salato, amaro e acido è capace di stimolare i recettori del gusto e creare un complesso di sensazioni di piacere e appetibilità tipici degli alimenti in cui è presente.  Questo additivo trovato nei prodotti alimentari è spesso indice di bassa qualità delle materie prime.  Meno ne ingeriamo e meglio stiamo! Pericoloso per la cosiddetta sindrome da ristorante cinese (perché utilizzato in dosi elevate nella cucina orientale ed in particolare in quella cinese) per la quale l’EFSA, a tutela della salute del consumatore, ha calcolato una dose giornaliera ammissibile (DGA) non superiore a 30 mg/Kg di peso corporeo. Al superamento di tali dosaggi sono associati a effetti nell’uomo quali mal di testa, pressione elevata e aumento dei livelli di insulina.

Occhio anche alla distinzione tra i due slogan: “senza glutammato” e “senza glutammato aggiunto” poiché quest’ultimo non sta a significare la totale assenza di tale sostanza.

L’alternativa al dado

La mia proposta per insaporire i piatti è sicuramente quella di utilizzare il sale aromatizzato con l’aggiunta di erbe, spezie o il gomasio. Forse il termine a molti suona poco familiare, poichè originario del Giappone, ma non è altro che un trito di semi di sesamo tostati e sale marino, diffusissimo ormai in tutti i supermercati.

Se invece volete arricchire di gusto le vostre minestre o improvvisare un brodo vegetale vi propongo la mia ricetta di dado fatto in casa da conservare in freezer! 

La mia ricetta del dado fatto in casa

Ingredienti

• 200 g di sedano
• 150 g di carote
• 200 g di cipolle
• 150 g di zucchine chiare
• 100 g di pomodoro
• un mazzetto di prezzemolo
• 10 foglie di basilico
• 150 g di zucca
• 200 g sale
• un cucchiaio di olio evo

 

Preparazione del dado fatto in casa

Pulite e tagliate le verdure a piccoli pezzi e, dopo aver aggiunto anche il sale, fatele ammorbidire a fuoco lento per circa 45 minuti in una pentola antiaderente con apposito coperchio. Non aggiungete l’acqua, è sufficiente quella sprigionata dalle verdure in cottura. Successivamente con un frullatore ad immersione riducete il tutto ad una crema alla quale aggiungerete un cucchiaio di olio extravergine. Se il composto risultasse troppo liquido riponetelo sul fuoco per farlo ulteriormente evaporare.

Grazie ad un’elevata presenza di sale (sul totale) il dado vegetale potrà essere conservato in vasetti di vetro in congelatore. Noterete che il composto non si solidificherà e quindi potrete utilizzarlo al bisogno prelevandone la quantità desiderata. Io solitamente utilizzo un cucchiaino scarso ogni due persone.

Vi assicuro che uno/due cucchiaini di questo dado, alcuni mestoli d’acqua, qualche manciata di pastina o riso (meglio sempre se integrali, ormai non dovrei neppure ripetermi) ed una bella grattugiata di parmigiano con un filo d’olio d’oliva extra vergine renderanno la vostra cena improvvisata un po’ più saporita e naturalmente salutare!